Аминокислота

Аминокислоты представляют собой бесцветные кристаллы с температурой плавления более 200 ℃, что намного выше, чем у обычных органических соединений.   α -аминокислоты имеют кислый, сладкий, горький и свежий вкус.   Монозодий глутамат и глицин являются наиболее используемыми ингредиентами ароматизатора Umami.   Аминокислоты, как правило, растворимы в воде, кислотных и щелочных растворах, нерастворимых или слегка растворимых в органических растворителях, таких как этанол или эфир.   Растворимость аминокислот в воде сильно варьируется. Например, тирозин имеет самую низкую растворимость. При 25 ℃ только 0,045 г тирозина, растворенного в 100 г воды, но растворимость тирозина больше в горячей воде.   Лизин и аргинин часто существуют в форме гидрохлорида, потому что они легко растворимы в воде и трудно кристаллизовать из -за делихвирования

(1) Цвет и цвет. Все виды общих аминокислот легко стать бесцветными кристаллами, а форма кристалла варьируется в зависимости от структуры аминокислот.   Например, L-глютаминовая кислота представляет собой четырехугольный кристалл колонны, а D-глютаминовая кислота-это кристалл алмазной чешуйки.

(2) Ставка плавления: температура плавления кристаллизации аминокислот высока, как правило, при 200 ~ 300 ℃, и многие аминокислоты будут разлагаться на амин и CO2 при достижении или приближении к точке плавления.

(3) Растворимость: большинство аминокислот растворимы в воде.   Растворимость различных аминокислот в воде отличается, такой как лизин, аргинин, растворимость пролина, более крупная, тирозин, цистеин, гистидиновая растворимость очень мала.   Различные аминокислоты растворимы в сильных основаниях и кислотах.   Но аминокислоты нерастворимы или слегка растворимы в этаноле.

(4) Ощущение вкуса: аминокислоты и их производные имеют определенное вкусовое ощущение, такие как кислый, сладкий, горький и соленый.   Виды вкуса связаны с видами и стереоскопической структурой аминокислот.   Вообще говоря, аминокислоты D-типа имеют сладкий вкус, а их интенсивность сладкого вкуса выше, чем соответствующие аминокислоты L-типа.

(5) Характеристики поглощения ультрафиолета: все виды общих аминокислот не обладают способностью поглощать видимый свет.   Но тирозин, триптофан и фенилаланин имеют очевидное поглощение света в УФ -области.   Эти три аминокислоты обнаруживаются в большинстве белков, особенно тирозин.   Следовательно, характеристики поглощения ультрафиолета при 280 нм могут использоваться для количественного обнаружения содержания белка.   

Важным оптическим свойством аминокислот является их поглощение света.   Все 20 видов PR-AA имеют легкое поглощение в видимой области, и все они имеют световой поглощение в дальней ультрафиолетовой области (<220 нм). Только три вида AA обладают способностью поглощения света в ультрафиолетовой области (около ультрафиолетовой области) (220 нм ~ 300 нм). Этими тремя видами аминокислот являются фенилаланин, тирозин и триптофан, потому что их R -группа содержит конъюгированную с бензольным кольцом систему двойной связи.

Максимальное поглощение света фенилаланина АА составляет 259 нм, максимальное поглощение света тируаа составляет 278 нм, а максимальное поглощение света аа составляет 279 нм. Белок обычно содержит эти три остатка АА, поэтому его максимальное поглощение света составляет около 280 нм длины волны, поэтому его можно использовать для легкости определения содержания белка.   Спектрофотометрическое определение содержания белка основано на законе Ламберта-Бир.   Значение поглощения раствора белка при 280 нм пропорционально его концентрации.